A glass with…lo chef stellato Angelo Troiani, Executive Chef presso Il Convivio Troiani di Roma.
A glass with è la rubrica di GAG Wines che esplora i dietro le quinte e gli aneddoti intimi delle “persone del bere”.
Davanti ad un bicchiere di vino raccontiamo e condividiamo, insieme ai partner GAG, storie, sensazioni ed emozioni legate al magico mondo dell’enogastronomia.
Oggi incontriamo Angelo Troiani, Chef stellato, fondatore ed Executive Chef presso Il Convivio Troiani, ristorante storico nel centro di Roma.
Angelo Troiani, di origini marchigiane, si appassiona alla cucina sin da giovane e dopo il diploma alla Scuola Alberghiera di San Benedetto del Tronto matura le prime esperienze, inizialmente in ristoranti d’albergo e piccoli ristoranti. Angelo colleziona anche una preziosa esperienza all’Hotel Lord Byron di Roma al fianco del cuoco Antonio Sciullo.
La svolta arriva grazie all’incontro con un grande maestro della cucina, Aurelio Damiani, che all’epoca aveva il ristorante La Capannina, in cui Angelo lavora come Sous Chef.
Nel 1990 avvia il ristorante Il Convivio Troiani nel centro di Roma insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe. Il Convivio diventa in breve tempo uno dei punti di riferimento dell’alta ristorazione romana, ottenendo la stella Michelin nel 1993, mantenuta tutt’oggi. Dal 1992 al 1996 replica Il Convivio a Fabriano, dove è Titolare e Chef del Complesso ristorativo “Il Circolo Ippico”. Angelo intraprende poi una nuova sfida, avviando con lo chef Giulio Terrinoni il ristorante Acquolina Hostaria che dal 2008 diventa stella Michelin.
Le idee e la tenacia dello Chef lo portano a non risparmiarsi mai: nel 2011 fonda insieme ai fratelli Coquis, una delle più importanti scuole di cucina della capitale, nel quartiere Flaminio.
Nel 2017 Angelo porta il format delle mini porzioni a Roma, aprendo il ristorante Assaggia, in cui propone tapas in grado di raccontare la tradizione locale del luogo. Sempre dallo stesso anno è cofondatore di un ristorante con una delle terrazze tra le più esclusive di Roma, Acquaroof Terrazza Molinari, presso l’Hotel The First Arte.
Il Convivio Troiani è una vera e propria istituzione a Roma, in grado di rinnovarsi continuamente anche dopo 30 anni di attività. Infatti, abbracciando le esigenze dei clienti, avete deciso di intraprendere la via del biologico, divenendo il primo ristorante stellato ad ottenere il riconoscimento di “Bio Ristorante”. Ce ne vuoi parlare?
Non è stata un’opportunità, ma una presa di coscienza perché, con il passare del tempo, mi sono accorto che quello che mi piaceva era anche biologico.
A Il Convivio scelgo legumi, olio, pasta, verdure, tutto biologico. L’ho fatto per una questione mia, non per un’opportunità di business, ma perché, non avendo più 18 anni, ho preso coscienza di cosa sento dentro. Ho capito che per lasciare un futuro alle nuove generazioni non ci sono tante strade, se non quella di trovare un equilibrio con tutto quello che ci circonda. Nel mio mondo significava abbracciare il biologico.
In un’intervista hai detto “in cucina devo essere io il protagonista del piatto e non subire il piatto” riferendoti alla scelta consapevole di ogni materia prima, di ogni sapore e profumo. Come si traduce questo nel tuo approccio quotidiano alla cucina? Quali sono i clienti che ti immagini mentre cucini?
Si traduce nello scavare più in profondità nelle cose. Anziché andare orizzontalmente, vado verticalmente. Se approccio qualcosa la devo conoscere davvero, fino in fondo. Quando cucino mi immagino di farlo per un cliente attento, amante delle cose buone e sane.
Facciamo un passo indietro: quando hai iniziato ad appassionarti alla cucina? C’è stato un evento determinante nella tua infanzia o adolescenza che ricordi e che ti ha portato a scegliere la scuola alberghiera per poi percorrere la strada della cucina?
Avevo tredici anni quando i miei fratelli maggiori, Massimo e Giuseppe, andavano a fare le stagioni estive in sala a Riccione e a me sembrava molto divertente. Quindi decisi che avrei voluto fare qualcosa con loro. Abbiamo scelto la via della ristorazione, perché a casa abbiamo sempre mangiato bene e sano, per cui non è stato difficile andare a cercare e ricreare quei sapori a cui ero molto legato. Io ero abituato ai polli ruspanti di casa, il sapore di quelli di allevamento era diverso, non mi interessava. Quindi ho cominciato a girare, a informarmi, a selezionare con cura le materie prime, ricercando sempre quei gusti che conoscevo e a cui ero legato. Li ho ritrovati nei cibi sani.
A Il Convivio avete una cantina ricca di etichette importanti, grazie alla grande passione di Massimo Troiani e Giacomo Scatolini. Come concepite l’abbinamento cibo-vino nel vostro ristorante?
Lo concepiamo in maniera verticale. Ogni annata racconta la storia di una stagione, se è stata piovosa o asciutta, e questo si ripercuote sul vino. Avendo sempre avuto questa passione che è andata al di là dell’investimento prettamente sufficiente a soddisfare i coperti, abbiamo una cantina molto molto profonda, con numerose annate, molti vini. Questo ci ha permesso di poter giocare ancora di più con i piatti: quell’annata di vino in questo momento è particolarmente equilibrata e va bene con alcuni piatti, a differenza di un vino più acido che si sposa meglio con altri.
La fortuna ad oggi è quella di poter scegliere.
Per onorare la nostra rubrica A glass with, vogliamo concludere con “A glass of” ? Un bicchiere pieno di…Angelo: cosa ci troviamo dentro a parte tanto talento, passione e tenacia?
Sicuramente ancora tanta curiosità. Sono una persona testarda e amante del domani. Mi piace pensare che quello che farò domani mi farà divertire altrettanto se non di più del mio presente.
A glass with Angelo Troiani termina qui. Ringraziamo ancora lo Chef per aver condiviso con noi un calice di vino e gli auguriamo un futuro pieno di stelle!
Team editoriale GAG Wines
Il Convivio Troiani
Vicolo dei soldati, 31 – 00186 – Roma
Angelo Troiani
