A glass with Domenico Stile.

A glass with è la nuova rubrica di GAG Wines che esplora i dietro le quinte e gli aneddoti personali delle persone del bere.

Davanti ad un bicchiere di vino raccontiamo e condividiamo, insieme ai partner GAG, storie, sensazioni, suggestioni ed emozioni.

Inauguriamo la rubrica con Domenico Stile, executive chef presso Enoteca La Torre, parlando di alta cucina, vino e…nuove stelle!

Pronti per condividere A glass with Domenico Stile ?

 

 

Andiamo a conoscere la storia del nostro artista del gusto.

Nato a Gragnano nel 1989, Domenico Stile è ad oggi uno dei più giovani chef in Italia con due Stelle Michelin.

Prima di approdare a Roma, Domenico ha intrapreso significative esperienze lavorative, tra cui da Alinea a Chicago e nelle cucine dei più importanti nomi della Penisola, come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura e Nino di Costanzo, di cui è stato per 3 anni sous chef al Mosaico di Ischia.

Da Febbraio 2016, a soli 27 anni, Domenico è alla guida della cucina del ristorante due stelle Michelin, Enoteca la Torre a Villa Laetitia di Roma.

Un ambiente unico ed elegante, diretto da Rudy Travagli, dove la cucina concreta e mediterranea di Domenico si esprime al massimo della sua raffinatezza.

 

Una carriera iniziata a soli 15 anni, grazie alla passione trasmessa da tuo zio Franco La Mura, e ricca di grandi soddisfazioni. L’ultima è arrivata proprio un mese fa, complimenti!

Sei giovanissimo e un riconoscimento del genere è uno degli obiettivi più ambiziosi di qualunque chef! Come è stato ricevere la seconda stella Michelin?

Per me è stato il coronamento di un sogno.

Un traguardo costruito negli anni, passo dopo passo, mantenendo sempre la testa sulle spalle.

Ho sempre avuto chiaro non solo che volevo fare questo mestiere, ma soprattutto che volevo farlo a questo livello. Per questo tutte le mie scelte lavorative sono state mirate al raggiungimento di questo obiettivo.

Ho completato negli anni la mia formazione con tanto studio, sacrificio e passione, andando a cercare sempre opportunità lavorative in grado di colmare ogni lacuna, per riuscire ad arrivare al livello di oggi.

Le stelle premiano anche il lavoro di una squadra: qual è il segreto per lavorare così bene in team da raggiungere un obiettivo tanto importante?

Ho avuto la fortuna di avere dei ragazzi che mi hanno supportato e sopportato, siamo cresciuti insieme professionalmente ma soprattutto umanamente, che è la cosa più importante.

Il team è ben rodato e preparato, c’è un grande rispetto dei ruoli e un confronto costante, siamo una squadra nel vero senso della parola.

 

 

Con il direttore, Rudy Travagli, c’è un rapporto di stima e rispetto reciproco.

È un grande professionista, con un’esperienza pluriennale in ristoranti molto importanti e con un’apertura mentale tale da permetterci un confronto e una condivisione costante che ci hanno portato a dove siamo oggi.

Ci siamo prefissati degli obiettivi ambiziosi in termini di servizio di cucina e di sala e questo ci ha permesso di performare sempre meglio e raggiungere un servizio di altissimo livello con piatti che vanno a chiudere il cerchio.

 

A proposito di armonia, mi piacerebbe parlare con te di un tema molto caro alla nostra community: l’abbinamento perfetto tra vino e cibo. Esiste?

È un argomento su cui Rudy ed io ci siamo interfacciati molto spesso.

In quanto sommelier di altissimo livello, devo dire, mi ha illuminato.

Un tempo l’abbinamento cibo-vino era importante perché si cucinava molto sapido, con piatti tendenti allo standard, che non avevano troppe sfaccettature. Se il piatto era molto grasso si sceglievano vini freschi e bevibili che tendevano a sgrassare.

Negli ultimi vent’anni il mondo della cucina è decisamente cambiato: i piatti si presentano così complessi che arrivano a tavola già completi e bilanciati, quindi lì subentra l’abilità del sommelier di scegliere vini che vadano ad accompagnare e a interagire con i gusti del cliente.

Se un cliente sceglie un pasto totalmente a base di pesce ma vuole un vino rosso, sta al sommelier sceglierne uno che possa sposarsi bene con piatti non di carne, come il BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA MARRUCHETO del 2017 di Banfi, che si accompagna a piatti di grandissima complessità, aromaticità e struttura, impreziositi da ingredienti di grande pregio.

In un’intervista ti è stato chiesto che sapore avesse per te la felicità e tu hai risposto: “Mare. Mare inteso come la sapidità di tutto quello che proviene dal mare e che mangiato in prossimità di esso ti rende felice”

Ti chiedo quindi qual è il tuo piatto di mare preferito e quale vino ci accosteresti? 

Quando ho voglia di stare a casa e cucinarmi un piatto di pesce, essendo di Gragnano, ovviamente non posso che scegliere la pasta: a me piace molto la linguina, che va un po’ fuori i canoni classici visto che di solito si preferiscono gli spaghetti.

La cucino con il ragù di pesce a gusto mio, con totano e pesci anche più forti e la abbino con un bel vino bianco fresco.

Visto che le festività natalizie sono alle porte, siamo curiosi di sapere quali siano le tue abitudini quando si tratta di “buon bere”: ad esempio in una situazione conviviale, come il cenone di Natale o i festeggiamenti per la fine dell’anno, quale vino o bollicina non deve mancare?

Mi faccio sempre consigliare tanto da Rudy e dai ragazzi in sala, ma ultimamente mi è piaciuto molto il Ruinart, uno champagne ricco, equilibrato e dinamico.

Per onorare la nostra rubrica , A glass with, vogliamo concludere con “A glass of” ? Un bicchiere pieno di…Domenico: cosa ci troviamo dentro a parte tanto talento, pratica e tenacia?

Concretezza, che è quello che serve per sopravvivere nel mondo della ristorazione, che negli ultimi anni è stato veramente tanto maltrattato.

Il mondo della cucina è sempre stato abbastanza ruvido, servono fatica, sacrificio e determinazione per eccellere.

Ci tengo a far passare questo messaggio anche per i ragazzi che decidono di intraprendere questo percorso: sono finiti i tempi dei falsi miti, dello chef divo, adesso bisogna essere concreti.

 

A glass with Domenico Stile termina qui, ringraziamo ancora  lo Chef per aver condiviso con noi un calice di vino e gli auguriamo un futuro pieno di stelle!

Team editoriale GAG Wines

 

Enoteca La Torre

Enoteca La Torre Villa Laetitia, Lungotevere delle Armi, 23

https://enotecalatorreroma.com/