“A glass with” Giuseppe Di Iorio, Chef stellato alla guida di Aroma.
Terzo appuntamento con “A glass with”, la rubrica di GAG Wines, dove condividiamo un calice di vino insieme ai nostri partner parlando di storie, emozioni e aneddoti legati al mondo del vino.
Oggi incontriamo lo Chef Stellato Giuseppe Di Iorio, alla guida di Aroma, il famoso ristorante posizionato sull’iconico rooftop dell’hotel Palazzo Manfredi, con vista sul Colosseo.
Giuseppe Di Iorio nasce in una famiglia di origini romane e calabresi.
Più piccolo di sei figli, Giuseppe si avvicina presto al mondo della cucina grazie al padre, imparando ad apprezzare i sapori autentici della tradizione culinaria.
Dopo la scuola alberghiera a Roma, inizia la sua carriera nel Ristorante Margutta per poi volare a Londra a lavorare nel ristorante del prestigioso Hyde Park Hotel, sotto la guida di Giuseppe Sestito, primo executive chef italiano del famoso indirizzo inglese. Al ritorno nella Capitale, entra nell’alta ristorazione alberghiera, prima all’Hotel Inghilterra poi al Parco dei Principi. Nel 2005 raggiunge Sestito al ristorante stellato Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal, dove ha l’opportunità di far crescere la sua expertise grazie alla clientela internazionale che frequenta il ristorante, dalle celebrities ai capi di Stato.
Dal 2010 è lo chef alla guida del Ristorante Aroma che nel 2014 riceve la prima Stella Michelin.
Essenzialità e ricerca sono le parole chiave di Aroma, ristorante una Stella Michelin con vista sul Colosseo di cui sei Executive Chef da oltre 10 anni. Hai un segreto da svelare per questo successo?
Il segreto è tanta passione prima di tutto. Faccio il lavoro più bello del mondo e l’ho deciso nel 1983 quando ancora la figura del cuoco non era così esposta socialmente e mediaticamente, per cui optare per questo mestiere significava fare una scelta di vita, dettata da una grande passione.
Oltre a questo, penso che il segreto sia anche quello di portare entusiasmo e dedizione nella brigata e di esaltare i ragazzi.
La tua cucina è fatta di creatività, passione e tecnica. Parli spesso di grande rispetto e di una ricerca quasi ossessiva degli ingredienti. Come scegli le materie prime da utilizzare per le tue creazioni?
Sono recentemente tornato da un viaggio all’estero dove una sera in un ristorante ho avuto da ridire per la carne che mi avevano servito. Lì mi sono chiesto “come fai a non avere nessun rispetto per la materia prima e per il commensale?”. Non lo riesco a capire.
Dobbiamo aver rispetto della natura e di quello che ci offrono le stagioni, non possiamo portare a tavola piatti in cui non c’è amore.
Come facciamo a creare un grande piatto e un percorso enogastronomico senza consapevolezza, rispetto e amore per il cibo, che ci nutre, ci mette il buonumore, ci dà la forza per vivere?
Se non hai rispetto per quello che viene dalla terra e dal mare, mi dispiace ma non potrai mai regalarmi un’emozione.
Noi italiani siamo senza dubbio i più bravi al mondo ma perché abbiamo i prodotti migliori al mondo. Non ci manca nulla. In Italia devi essere veramente sfigato per mangiare male.
Vista la tua indubbia esperienza nel settore mi piacerebbe farti una domanda su un argomento molto amato dalla nostra community: l’abbinamento perfetto tra vino e cibo. Cosa ne pensi? Ad esempio che vino accosteresti alla tua celeberrima Carbonara Shake?
Visto che dopo la pandemia la nostra clientela era per lo più italiana, ho ripreso dei piatti della tradizione e li ho rivisitati a modo mio, inventandomi ad esempio la Carbonara Shakerata. Una cliente ha messo il video online che è diventato virale.
Nell’abbinamento carbonara-vino consigliamo un Frascati Bianco.
Sei cresciuto in una famiglia molto numerosa ed è tuo padre che ti ha avvicinato al mondo della cucina. Era lui che cucinava a casa? Hai un ricordo particolare che vuoi condividere?
Mamma cucinava. Se ci fossero state le stelle per le casalinghe mia madre ne avrebbe meritate 5.
Eravamo sei figli e lavorava solo papà. All’epoca una famiglia così numerosa faceva grandi sacrifici per portare a tavola da mangiare per tutti, ma mamma ci riusciva sempre.
Mi ricordo che il pranzo della domenica era il più atteso, qualsiasi cosa portasse mamma a tavola era buonissimo, anche perché non si prendeva nulla da fuori. Questa filosofia me la sono portata dietro nel mio lavoro: tutto quello che offro ai miei commensali a Aroma è frutto di quello che facciamo dietro le quinte, dal grissino, al tarallo, alla piccola pasticceria, tutto viene fatto nei nostri laboratori. Io non prendo nulla da fuori.
Per questo sono contro la globalizzazione della cucina. Ognuno deve avere il proprio io, la possibilità di esprimersi a 360°. Noi Chef tocchiamo il gusto, la creatività, l’odore, la manualità, ci possiamo esprimere in tanti modi. Non posso pensare che puoi mangiare la stessa carbonara a Roma e Montréal. Sono convinto che il cibo debba essere mangiato nei luoghi dove in quel momento il prodotto è il migliore. Per questo seguo sempre le stagioni, non c’è bisogno di stravolgere la natura, di colpire il cliente tirando fuori le ciliegie a dicembre, ad esempio.
Come sempre, concludiamo con “A glass of” Giuseppe. In un’intervista hai detto “Se non facessi il cuoco non so proprio che cosa farei. Non mi so vedere senza questa giacca bianca”. Vorrei chiederti quindi: chi è Giuseppe Di Iorio oltre ad essere uno Chef stellato?
Sono un papà prima di tutto, poi sono uno Chef, una persona corretta e gioiosa, con i piedi per terra. Mi piace invecchiare, mi piace guardare al futuro e penso che il mio piatto migliore ancora lo devo inventare, quindi ho ancora tanto da dire e da fare.
A glass with Giuseppe Di Iorio termina qui, ringraziamo ancora lo Chef per aver condiviso con noi un calice di vino e gli facciamo un grande in bocca al lupo per la sua brillante carriera!
Team editoriale GAG Wines
Aroma Restaurant
Via Labicana, 125 – 00184 Roma
Giuseppe Di Iorio