A glass with Roy Caceres.
Eccoci al secondo appuntamento di “A glass with”, la nuova rubrica di GAG Wines, in cui raccontiamo e condividiamo, insieme ai partner GAG, storie, suggestioni ed emozioni legate al magico mondo del vino.
Oggi condividiamo un calice di vino con lo Chef Roy Caceres, parlando di contaminazioni culinarie, vino e… nuovi importanti progetti!
Pronti per condividere “A glass with” Roy Caceres?
Roy nasce a Bogotà, in Colombia, nel 1977 e a sedici anni segue la madre in Italia, con il sogno di diventare cestista.
Comincia invece a lavorare come lavapiatti in un hotel sul Lago di Misurina, e da lì la sua ascesa non si ferma più: inizia a girare l’Italia lavorando come aiuto cuoco e cuoco in località note come Forte dei Marmi, Cortina d´Ampezzo, Bormio, Arcidosso.
Nel 2001 arriva a Porto Ercole al Relais & Chateaux “il Pellicano”.
Dal 2002 lavora per cinque anni anni come sous chef e per due come chef alla Locanda Solarola mantenendo la stella Michelin. Si inserisce quindi nell’alta ristorazione, dove apprende l’importanza della cura dei dettagli e approfondisce la qualità della materie prime.
Il 2010 è l’anno della svolta: a ottobre apre il Metamorfosi Restaurant, dal 2012 una stella Michellin.
Nel 2020, l’anno più difficile per il mondo della ristorazione, apre nel quartiere Prati a Roma, Carnal Morso Sabroso, insieme agli amici e soci Riccardo Paglia e Andrea Raccobaldo. Carnal è un locale dall’anima latina, con grandi piatti di carne, vegetali e di pesce dall’anima caliente, reinterpretati con la testa, il cuore e la mano di un grande chef.
Ti sei definito “un albero che è cresciuto in Italia con radici sudamericane.” E quindi dopo anni di alta cucina prettamente italiana, hai sentito il bisogno di tornare ai sapori delle tue origini. Nasce, in un periodo storico molto complesso, Carnal, un locale di cucina Sudamericana ai piedi del Vaticano.
È stato un successo, te lo aspettavi? Quanto lavoro c’è stato dietro?
Ci credevo, ma non me lo aspettavo visto il periodo in cui abbiamo aperto.
Carnal nasce dalla volontà di rendere la mia cucina molto più personale. Volevo che i miei piatti parlassero di me e quindi delle mie radici, cosa che all’inizio avevo nascosto volutamente, per rendere la mia cucina il più italiana possibile. Ero uno straniero che si era trasferito in Italia e aveva imparato a cucinare in Italia, quindi volevo essere apprezzato come un cuoco in grado di apportare qualcosa alla cucina italiana.
Col tempo ho capito che uno chef che fa cucina d’autore, per rendere la sua cucina veramente sua, deve tirare fuori qualcosa che ha dentro, di personale. E cosa c’è di meglio dei miei ricordi, della mia infanzia, dei miei viaggi che tuttora mi emozionano?
Quindi ho cominciato a contaminare la cucina che facevo da Metamorfosi con i gusti e i sapori che avevo messo da parte, creando piatti riconoscibili e molto apprezzati.
L’esigenza di avvicinarmi sempre di più alle mie origini mi ha spinto poi verso Carnal.
Ho trovato due amici, uno è Riccardo Paglia, a cui ho raccontato la mia voglia di creare un ristorante che facesse il viaggio opposto a quello che avevo fatto io fino a quel momento: io facevo cucina italiana contaminata con le mie origini, adesso volevo fare cucina latino americana contaminata con grandi prodotti italiani.
Abbiamo preso il locale a dicembre 2019 e nel giro di 3 mesi abbiamo dovuto chiudere per la pandemia, ma non ci siamo dati per vinti, anzi ci siamo giocati il tutto per tutto con il delivery e per fortuna è andata bene. Abbiamo spedito le box non solo a Roma, ma anche in diverse parti d’Italia e questo ci ha permesso di rimanere in piedi e di aprire poi il vero Carnal.
Mi sono divertito molto, ho riscoperto questo cucinare a mano libera che a me è sempre molto piaciuto.
I tuoi piatti sono storie da raccontare, in grado di evocare ricordi ed emozioni. Ti chiedo quindi qual è il tuo ricordo più bello legato al mondo della ristorazione?
La creazione di un piatto a partire da un bel ricordo della mia infanzia. Mia nonna faceva quasi tutti i giorni questo riso bianco in teglia a cui poi si aggiungevano carne e verdure. Lo faceva attaccare piano piano creando una parte dorata e croccante e mi ricordo che io e i miei fratelli ci litigavamo la pentola per grattare il riso che si attaccava sul fondo.
Su questo pensiero abbiamo creato un riso a Carnal: Riso in teglia, polpo, gamberi rossi e carciofi, un piatto che coniuga i sapori italiani con i miei ricordi più felici.
Molto spesso parliamo alla nostra community di abbinamenti cibo-vino. Prendendo due specialità del tuo Carnal, ti chiedo che vino ci accosteresti per esaltarne i sapori? Vai con empanada ripiena di polpo alla Lucìana e taco con la trippa alla romana.
L’empanada la abbinerei con uno Champagne Rosè perchè il polpo è fritto e ha la sua identità, come ad esempio il Bellavista Franciacorta DOCS Rosé
Il taco lo vedrei bene con un bianco non molto strutturato come il Collio Pinot Grigio di Gradis’ciutta
Questa perfetta miscellanea che si può assaporare in tutti i tuoi piatti, li rende veramente unici. C’è tanta Colombia nelle tue ricette, ma anche tanto Messico, Perù e ovviamente Italia.
Ma se dovessi scegliere il piatto che più ti rappresenta, quale sarebbe?
Ce ne sono tanti. Quando mi chiedono il mio piatto preferito è come se mi chiedessero qual è il mio figlio preferito.
Se dovessi dire un piatto che mi rappresenta di più direi il Risotto Opercolato, che si presenta completamente coperto da un sottile strato di zuppa disidratata di funghi e cipolla ed è bucato da una fonduta di robiola che cola nel risotto e si unisce a funghi e nocciole.
In questo piatto c’è un’attenzione importante ai sapori, ma anche al servizio e all’esperienza, a partire dalla scelta delle stoviglie. Anche il suono del cucchiaio sul piatto in gres porcellanato è studiato, infatti l’ho realizzato io stesso in legno di ulivo per creare una degustazione perfetta.
Sappiamo che, per rimanere in tema, qualcosa bolle in pentola. Puoi darci qualche anticipo sul tuo nuovo progetto?
Nonostante la mia esperienza con un locale POP come Carnal, la mia passione per il fine dining c’è sempre.
A me piace il bello e il buono, per questo ho sposato questo progetto un anno e mezzo fa partendo da zero. Abbiamo rifatto uno stabile molto bello vicino a Via Veneto, a Roma, che aprirà verso fine febbraio. Un ristorante dove l’esperienza gastronomica sarà in parte itinerante, perché sarà l’ospite a muoversi dentro il ristorante e ci sarà una splendida terrazza per la bella stagione.
Per onorare la nostra rubrica A glass with, vogliamo concludere con “A glass of Roy”? Un bicchiere pieno di Roy: cosa ci troviamo dentro?
Tanta passione, io vivo di passione.
A glass with Roy Caceres termina qui, ringraziamo ancora lo Chef per aver condiviso con noi un calice di vino, gli facciamo un grande in bocca al lupo per questa nuova avventura e gli auguriamo di continuare ad eccellere nel mondo della cucina!
Team editoriale GAG Wines
Carnal
Via dei Gracchi, 19, 00192 Roma RM
Roy Caceres