Alla scoperta dei vini naturali.

Il dibattito su che cosa siano i vini naturali è acceso e a volte controverso nella sua stessa definizione. Per questo proveremo a rispondere alle domande che accomunano i vini sostenibili, quelli naturali e quelli biologici e biodinamici.

Quante volte vi siete chiesti che cosa sono i vini naturali?

Negli ultimi anni la sostenibilità ambientale è diventato un tema caro alla maggior parte della popolazione, soprattutto ai giovani, che sono sempre più informati e sensibili verso problematiche legate ai cambiamenti climatici e sempre più attenti a ridurre lo spreco di cibo e risorse, orientandosi verso stili di vita e abitudini sempre più eco-friendly.

Anche il mondo del vino si è adeguato alle nuove richieste di vini green, un termine che riassume le sotto-tipologie di cui parleremo.

Partiamo dai vini biologici.

Dopo un vuoto normativo durato molti anni, il Regolamento Europeo 203/2012 ha messo finalmente nero su bianco che cosa significa produrre vino biologico, regolamentando l’intero processo di vinificazione.

Fino al 2012 in Italia in Italia non si poteva neppure parlare di vino biologico: la dicitura corretta era “vino prodotto con uve biologiche”, per indicare i vini prodotti con uve coltivate secondo i principi della bio-agricoltura.

Nello specifico, il vino biologico deve essere prodotto a partire da uve biologiche e deve presentare le seguenti caratteristiche*: 

• limite massimo di anidride solforosa inferiore o uguale a 100 mg/L per i vini rossi e a 150 mg/L per i vini bianchi e rosati (50 mg in meno rispetto ai livelli tollerati nei vini tradizionali);
• assenza di specifiche pratiche di vinificazione (come la dealcolizzazione parziale dei vini);
• possibilità di impiegare il trattamento termico(fino a un massimo di 70°C) e le filtrazioni (con pori delle membrane non inferiori a 2 micron).

Un vino può essere certificato come bio se vengono rispettate le suddette regole di vinificazione e se le uve sono coltivate con metodi di agricoltura biologici. In particolare l’uva deve essere coltivata senza l’uso di sostanze chimiche come fertilizzanti e pesticidi e con modalità rispettose dell’ecosistema che si è sviluppato nel vigneto (è però concesso l’idrossido di rame, a sola funzione fungicida).

Vini biodinamici.

Se il vino biologico segue le norme dell’agricoltura biologica, il vino biodinamico è ottenuto da agricoltura biodinamica.

I tre principi della biodinamica prevedono di:

• mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive;
• rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;
• produrre alimenti di qualità più alta possibile.

Pur non essendo ancora riconosciuta a livello legislativo, questa nicchia dell’agricoltura è regolamentata dall’associazione Demeter, un’associazione privata di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici.

Oltre a limitare l’utilizzo di prodotti chimici e a ridurre al minimo l’uso di macchinari, l’agricoltura biodinamica si basa sul rispetto del corso naturale della natura – in particolare delle fasi lunari – e delle sue risorse, oltre che sull’utilizzo di preparati biodinamici (compost naturali) in determinate fasi dell’anno. Il risultato è quello di  ottenere piante naturalmente sane, di alta qualità e in grado di difendersi autonomamente dai parassiti.

Così come il vino biologico, anche il vino biodinamico non azzera i solfiti ma li limita ulteriormente: 70 mg/l nei vini rossi, 90 mg/l nei vini bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti.

E per quanto riguarda i vini naturali?

Il dibattito è acceso.

C’è chi sostiene che i vini naturali non esistono, definendoli una moda, un’ossessione o uno storytelling di marketing senza sostanza.

C’è chi invece difende a spada tratta i valori alla base della produzione di vini naturali, reclamandone la sostenibilità e l’autenticità.

Vini naturali: moda o realtà?

Rispondere a questa domanda non è semplice, in quanto non esiste né una definizione, né una normativa specifica che regolamenta la produzione di vini naturali. Condivideremo pertanto le informazioni disponibili provenienti da fonti diverse e attendibili per permettervi di farvi la vostra idea.

Il quotidiano online Linkiesta riporta le parole di Andrea Moser, Kellermeister di Cantina Kaltern in Alto Adige, “partiamo da un presupposto: il vino “naturale” non esiste! Esiste il vino prodotto con ottime e rispettose buone pratiche agronomiche (biologiche, biodinamiche e convenzionali) e tanta conoscenza e controllo in cantina, stando attenti ad accompagnare il vino in bottiglia perdendo il meno possibile di quella famosa qualità che la natura (quella vera) ci ha regalato.”

Sebbene il “fenomeno dei vini naturali” sia esploso negli ultimi tempi, in realtà era oggetto di dibattito già da molti anni.

Nel 2009 l’enologo Salvo Foti parlava del vino naturale come di un’invenzione di marketing:

“il vino lo produce l’uomo, non la natura. Produrre un vino è un fatto umano non naturale. Il vino tutto natura non esiste! […]la naturalità di un vino può essere intesa come l’impegno da parte dell’uomo di intervenire il meno possibile con energie e prodotti esterni nella trasformazione dell’uva in vino, ma per far questo è importante avere, come materia prima, un’uva eccellente.”

Ad oggi, il portale sul vino Quattrocalici, parla di “mito del vino naturale”, spiegando che il vino è un prodotto dell’uomo e quindi la definizione di vino naturale è di per sé ambigua; mentre il mensile La Cucina Italiana parla di “vini naturali intesi come approccio alla terra, così come in cantina, il meno interventista possibile.”

Sicuramente, come già anticipato, non esistendo disciplinari normati da leggi, come nel caso dei vini biologici e biodinamici, la definizione di vini naturali ha confini ancora molto labili e ciò alimenta tensioni tra gli esperti nel mondo del vino e genera confusione nelle menti dei consumatori.

Ma allora esiste il vino naturale? E come faccio a sapere se un vino è naturale?

Per sopperire a questa mancanza di regolamentazione, i produttori di vini naturali si sono uniti in comunità, sparse in tutta Italia. Tra queste citiamo il consorzio ViniVeri, VinNatur, il movimento Triple A , l’associazione Vi.Te, l’associazione culturale VAN Vignaioli Artigiani Naturali.

Gambero Rosso ha intervistato il Consorzio ViniVeri alla XVIII edizione di ViniVeri – Vini Secondo Natura, chiedendo quale fosse la filosofia produttiva in grado di unire 126 vignaioli con vite, storie e geografie all’apparenza enormemente diverse: “Quanto stabilito non tratta metodi bio o non-bio, ma indica semplicemente le azioni che permettono a una produzione di esprimersi pienamente e raggiungere l’obiettivo di ottenere un vino in assenza di accelerazioni e stabilizzazioni, recuperando il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo ed i cicli della natura”.

 Il Manifesto di Vini Veri:

La regola che il gruppo si impone è molto chiara e prevede, tra le altre cose:

• coltivazione di vitigni autoctoni;
• vendemmia manuale;
• utilizzazione esclusiva di lieviti indigeni presenti sull’uva ed in cantina;
• fermentazione senza controllo della temperatura;
• esclusione di ogni azione chiarificante e della filtrazione che alteri l’equilibrio biologico e naturale dei vini.

Secondo il manifesto dell’associazione VinNatur:

“Produrre vino in maniera naturale significa agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione, l’utilizzo di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica in genere, dapprima in vigna e successivamente in cantina”.

L’associazione punta molto sulla ricerca, sulla sperimentazione e sullo scambio di esperienze tra vignaioli per promuovere pratiche di vigneto e di cantina orientate al massimo rispetto per l’ambiente.

Un’ulteriore chiarimento sulla produzione dei vini naturali viene dalla redazione di Insidewine.

Partendo dal detto “il vino è fatto in vigna”, viene spiegata la filosofia dietro il mondo naturale: se le uve sono sane non ci sarà bisogno di interventi correttivi in cantina con prodotti chimici.

Per ottenere uve sane bisogna porre i vigneti in posizioni vocate, non forzare la produzione, stimolando l’equilibrio e la forza delle piante e lavorando per la fertilità del suolo.

In più, i trattamenti in vigna sono ridotti al minimo e sono mirati (non preventivi), la fermentazione è spontanea e i lieviti presenti sulla buccia delle uve sono indigeni (e non prodotti esternamente e poi aggiunti). Questo permette di mantenere il profilo gusto-olfattivo del vitigno utilizzato e non ne cambia l’aromaticità.

Per concludere riprendiamo la domanda che ci siamo posti all’inizio: che cosa sono i vini naturali?

Ad oggi non esistono né organismi certificatori, né un consenso unanime sulla definizione . Esistono però numerose associazioni spontanee di viticoltori che promuovono questa tipologia di vini, secondo disciplinari o “manifesti” volontari, spesso diversi tra loro, anche se con molti punti in comune:

• il rispetto della natura, dei suoi ritmi e dei suoi equilibri;
• l’assenza di additivi chimici, manipolazioni o aggiunte sia in vigna che in cantina;
• la produzione di vini sempre diversi, sempre da scoprire e da raccontare;
• la centralità della personalità e dell’approccio del vignaiolo per la definizione dello stile del prodotto.

 

Il team editoriale GAG Wines

 

*Le caratteristiche del vino biologico sono oggi definite dal Regolamento 848/2018/UE di Consiglio e Parlamento; Regolamento attuativo della Commissione 464/2020 e Regolamento di esecuzione 1165/2021/UE.

Per una visione completa del disciplinare di Vini Veri: https://www.viniveri.net/

Per approfondire VinNatur: https://www.vinnatur.org/perche/statuto/.