Perché alcuni vini migliorano con il tempo

Il tempo è spesso considerato un alleato del buon vino. Molti pensano che basta lasciare una bottiglia in cantina per farla diventare, anno dopo anno, automaticamente migliore.

In realtà la situazione è più complessa di così poiché non tutti i vini sono fatti per migliorare invecchiando: per molti il passare del tempo rappresenta più un rischio che un vantaggio.

In questo articolo approfondiremo perché alcuni vini migliorano con il tempo ed altri no, analizzando gli elementi che ne determinano la capacità evolutiva e cosa succede realmente durante il processo di invecchiamento.

Il punto di partenza: la struttura

I vini non invecchiano tutti allo stesso modo perché non hanno la stessa struttura  interna. Tre elementi, in particolare, ne determinano la capacità evolutiva:

• i tannini
• l’acidità
• lo zucchero

I tannini, presenti soprattutto nei vini rossi, derivano da bucce, vinaccioli e legno. Con il tempo si trasformano, diventando meno aggressivi e contribuiscono a rendere il vino più morbido ed equilibrato.

L’acidità è la spina dorsale del vino: garantisce freschezza e stabilità nel tempo. Senza una buona acidità, il vino tende a perdere rapidamente vitalità.

Lo zucchero, infine, svolge un ruolo chiave nei vini dolci, agendo come conservante naturale. È uno dei motivi per cui alcune tipologie di questo vino possono evolvere per decenni.

Quando questi elementi sono presenti e ben bilanciati, il vino ha le basi per evolvere. In caso contrario, il tempo non lo migliora ma lo consuma.

Cosa succede davvero durante l’invecchiamento

Dire che un vino migliora è, in parte, impreciso. Più correttamente possiamo sostenere che il vino evolve.

Con il passare degli anni, infatti, gli aromi primari, freschi e fruttati, tendono a diminuire, lasciando spazio a note più complesse: spezie, tabacco, miele, frutta secca.

Non è un miglioramento automatico, ma una trasformazione. Alcuni vini guadagnano profondità e armonia, mentre altri perdono definizione e intensità.

Invecchiamento e conservazione: non sono la stessa cosa

L’invecchiamento e la conservazione del vino sono spesso considerati sinonimi, ma in realtà indicano due aspetti distinti e complementari. L’invecchiamento è il processo naturale di evoluzione del vino nel tempo, durante il quale si sviluppano aromi, sapori e complessità. La conservazione, invece, riguarda l’insieme delle condizioni e delle pratiche che permettono a questo processo di avvenire nel modo corretto, senza alterazioni o difetti. In altre parole, l’invecchiamento è ciò che accade al vino, mentre la conservazione è ciò che ne garantisce uno sviluppo armonioso.

Nel processo di conservazione infatti le condizioni quali temperatura stabile, assenza di luce, umidità adeguata e bottiglia in posizione orizzontale non migliorano il vino di per sé ma evitano che si rovini.

Un vino con potenziale, se conservato male, si deteriora mentre un vino semplice, anche se conservato perfettamente, non svilupperà mai qualità che non possiede.

Non tutti i vini sono fatti per durare

La maggior parte dei vini in commercio è pensata per un consumo nel breve periodo.

Bianchi freschi, rosati e rossi leggeri puntano su immediatezza e fragranza aromatica e sono dunque vini da bere entro pochi anni, senza aspettare.

Solo alcune categorie di vino, generalmente più strutturate, hanno le caratteristiche necessarie per affrontare il passare del tempo.

I falsi miti sul vino vecchio

Il mito più diffuso è che “più un vino è vecchio, più è buono” ma la realtà è che ogni vino ha una propria finestra di consumo ideale che, una volta superata, può portare anche un grande vino al declino.

Un altro mito da sfatare è quello del prezzo:  un costo elevato non è una garanzia di longevità perché un vino costoso non è necessariamente un vino da invecchiamento.

In conclusione

L’invecchiamento del vino non è una regola, ma una possibilità che dipende dalla sua struttura, dall’equilibrio tra i suoi componenti e da come viene conservato nel tempo.

Più che chiedersi quanto un vino possa durare, la domanda corretta è un’altra: quando è al suo momento migliore per essere gustato?

 

FONTI

• The Oxford Companion to Wine – Jancis Robinson, Julia Harding
• Wine Science: Principles and Applications – Ronald S. Jackson
• Understanding Wine Chemistry – Waterhouse, Sacks, Jeffery
• Wine Analysis and Production – Zoecklein et al.
• Principles and Practices of Winemaking – Boulton et al.
• Wine Aroma Chemistry – studi sugli aromi secondari e terziari
• Wine Spectator