Tannini, acidità e struttura: le parole (e la chimica) del vino.

Quando si degusta un vino, spesso si usano termini come tannico, fresco o strutturato.

Ma cosa significano davvero queste parole? E soprattutto, cosa c’è dietro questi aspetti sensoriali dal punto di vista chimico?

In questo articolo esploriamo il ruolo dei tannini, dell’acidità e della struttura del vino per capire come influenzano gusto, sensazione in bocca e longevità.

Tannini: cosa sono e come agiscono nel vino

I tannini, protettori della pianta

I tannini sono composti chimici appartenenti alla famiglia dei polifenoli. Si trovano naturalmente nella buccia, nei vinaccioli (semi) e nei raspi dell’uva, ma anche nel legno delle botti in cui il vino può essere affinato. La loro funzione principale è proteggere la pianta, ma nel vino diventano protagonisti della sua struttura e della sua longevità.

La sensazione astringente: una reazione fisica

La classica sensazione di “secchezza” o “allappamento” che si prova bevendo un vino rosso tannico non è un gusto, ma una sensazione tattile. I tannini reagiscono con le proteine della saliva, formando precipitati che riducono la lubrificazione della bocca. Da qui la tipica astringenza.

Tannini e invecchiamento del vino

Nel tempo, i tannini si polimerizzano, ovvero si uniscono in catene più lunghe e stabili. Questo processo li rende più morbidi al palato e contribuisce a rendere un vino più equilibrato e complesso con l’età. Ecco perché un vino molto tannico giovane può sembrare duro, ma con il tempo evolve in eleganza.

Acidità: l’ossatura del vino

L’acidità regala freschezza e longevità

L’acidità nel vino deriva principalmente da acidi organici naturali presenti nell’uva, come l’acido tartarico, quello malico e l’acido citrico. In fase di fermentazione possono formarsi anche altri acidi, come l’acido lattico (soprattutto nei vini sottoposti a fermentazione malolattica). L’acidità è ciò che conferisce freschezza, ma anche stabilità microbiologica.

L’equilibrio tra dolce e acido

In un vino ben bilanciato, l’acidità contrasta la dolcezza (nei vini bianchi o spumanti) o l’alcol (nei rossi strutturati). Un vino con troppa acidità risulterà acerbo e tagliente, mentre un vino troppo piatto (con poca acidità) sembrerà fiacco e poco vivo.

Struttura: come tannini, acidità e alcol costruiscono il corpo del vino

Cos’è la struttura di un vino?

La struttura è l’impressione generale che il vino lascia in bocca in termini di peso, densità e consistenza. È il risultato dell’interazione tra:

• Tannini (soprattutto nei rossi)
• Acidità
• Alcol
• Zuccheri residui (nei vini dolci)

Un vino strutturato è generalmente corposo, persistente e adatto a un lungo invecchiamento.

L’importanza dell’equilibrio

Un grande vino non è quello con più tannini o più acidità, ma quello in cui ogni componente è in equilibrio. La chimica del vino è quindi una questione di proporzioni, interazioni e finezza, più che di quantità assolute.

La chimica che emoziona

Capire la chimica del vino non toglie poesia alla degustazione, anzi la arricchisce. Sapere cosa c’è dietro un sorso di vino ci permette di apprezzarlo in modo più consapevole, e anche di scegliere meglio il vino giusto per ogni occasione.

Fonti

• Jackson, R. S. (2020). Wine Science: Principles and Applications. Academic Press.
• Waterhouse, A. L., Sacks, G. L., & Jeffery, D. W. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley.
• Robinson, J. & Harding, J. (2015). The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press.
• Associazione Italiana Sommelier – Materiale didattico ufficiale
• Decanter Magazine (https://www.decanter.com/)