Come cambia la carta dei vini: cosa chiedono oggi i clienti al ristorante

La domanda si è spostata verso stili più leggeri: bollicine e bianchi freschi crescono a doppia cifra, mentre i rossi leggeri e, ancora di più, quelli strutturati perdono terreno.

 

A settembre, raccontando la vendemmia 2026, avevamo chiuso con un invito rivolto a chi costruisce una carta dei vini. Ci sembra naturale riprendere il discorso da lì, spostando lo sguardo dalla vigna alla sala, perché è al tavolo di un ristorante che il vino incontra chi lo sceglie e poi lo beve, ed è lì che negli ultimi due anni si sono verificati i cambiamenti più interessanti da osservare.

Nel 2026 sono stati pubblicati alcuni studi che, nel loro insieme, descrivono con buona precisione come stanno cambiando le abitudini dei clienti e quanto le carte dei vini riescano, o fatichino, a seguirle. Abbiamo raccolto in questo articolo i dati principali, con l’idea di offrire a ristoratori e sommelier un quadro utile per le scelte dei prossimi mesi, quando l’autunno e le feste riportano in sala il periodo più importante dell’anno.

Si beve diversamente: alla scoperta dei nuovi stili

Il punto di partenza è l’Osservatorio Fipe-UIV sul vino nella ristorazione, presentato ad aprile, che dà innanzitutto la misura del fenomeno: nei ristoranti, nelle trattorie, nelle pizzerie e nelle enoteche italiane il vino vale circa 12 miliardi di euro l’anno e rappresenta oltre il 21% dello scontrino medio. È una voce che pesa sul conto del cliente quanto sul margine del locale e proprio per questo il segnale emerso nell’ultimo anno merita attenzione: accanto alla quantità è cambiato il gusto, e i due fenomeni sono probabilmente legati.

Lo stesso Osservatorio rileva che la domanda si è spostata verso stili più leggeri: bollicine e bianchi freschi crescono a doppia cifra, mentre i rossi leggeri e, ancora di più, quelli strutturati perdono terreno. Una lettura analoga arriva dall’alta ristorazione, dove l’analisi TradeLab presentata a Federvini a giugno indica le bollicine e i vini da fine pasto come centrali nei consumi, osserva che un cliente su quattro sceglie ormai il calice proprio per dosare quanto beve, e registra che quattro consumatori su dieci vorrebbero trovare in carta anche vini a bassa o nulla gradazione, un desiderio che per ora si traduce in consumi ancora marginali.

Il calice, del resto, è il filo che lega quasi tutte queste tendenze. In un articolo pubblicato a maggio su Forbes Italia, Cristina Mercuri MW riporta ricerche internazionali secondo cui il 54% dei consumatori ordina vino al bicchiere più spesso di due anni fa, soprattutto per provare vini importanti senza impegnarsi su una bottiglia intera (44%) o per abbinare vini diversi nello stesso pasto (34%). Sono motivazioni che descrivono un cliente curioso più che parsimonioso, disposto a spendere quando percepisce di ricevere in cambio qualcosa di interessante.

Una carta che cambia più lentamente dei clienti

Se le abitudini di consumo si muovono in fretta, le carte dei vini sembrano seguirle con un passo più lento. Secondo l’Osservatorio Fipe-UIV la carta è presente in circa tre ristoranti su quattro, ma nel 54% dei casi viene aggiornata meno di una volta l’anno: un intervallo lungo, in un periodo in cui i gusti dei clienti, i prezzi e persino le annate, come abbiamo visto con la vendemmia 2026, cambiano da una stagione all’altra. Una carta che resta ferma per dodici mesi rischia di proporre gli stessi rossi importanti a una sala che nel frattempo ha iniziato a chiedere un calice di bollicine all’aperitivo e un bianco teso per tutta la cena.

Le soluzioni adottate dai locali più attenti sono diverse e non necessariamente costose. In un’inchiesta pubblicata a maggio dal Gambero Rosso, il sommelier di Terrazza Gallia a Milano, Paolo Porfidio, propone di ridurre il ricarico sui calici e di usare sistemi di conservazione come il Coravin per aprire al bicchiere anche bottiglie che altrimenti resterebbero solo in carta; Alberto Santini, al Dal Pescatore, preferisce far ruotare spesso le etichette servite al calice; a Roma, alla Pergola, Marco Reitano costruisce per ogni tavolo un percorso su misura, convinto che si possa bere bene anche spendendo poco.

In tutti questi casi la differenza la fa la persona che porta il vino al tavolo, ed è qui che i dati dell’Osservatorio sono forse i più eloquenti: circa un locale su tre non fa alcuna formazione sul vino, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar, mentre tra chi la fa, la metà si forma attraverso il contatto con agenti e distributori. È un dato che ci riguarda da vicino e che leggiamo come una responsabilità, perché dice che una parte importante di ciò che il personale di sala sa raccontare di un vino passa da chi quel vino lo seleziona e lo distribuisce. Per questo affianchiamo alla distribuzione, a Roma e provincia, la formazione del personale di sala con docenti FIS e la consulenza per la redazione e l’aggiornamento della carta dei vini.

Come costruire una carta in sintonia con la sala

Tradotti in scelte concrete, questi dati suggeriscono di organizzare la carta seguendo i momenti del pasto, così come oggi li vive il cliente e di dare a ciascuno di quei momenti una proposta al calice ben pensata.

L’aperitivo, che i dati indicano come il momento in cui le bollicine crescono di più, è lo spazio naturale per il metodo classico italiano: il Franciacorta di Bellavista, con l’Alma Grande Cuvée, e quello di Contadi Castaldi, il Trento DOC di Revì, l’Alta Langa Cuvée Aurora di Banfi o il Brut di Donnafugata, e per chi vuole un momento più speciale le grandi Maison di Champagne come Krug, Dom Pérignon, Ruinart e Veuve Clicquot, che proprio grazie ai sistemi di conservazione possono entrare nella proposta al calice.

Ai bianchi freschi, la seconda categoria in crescita, spetta il cuore della cena. Qui la carta può raccontare territori molto diversi tra loro: l’Alto Adige in quota di Colterenzio, la Valle d’Aosta di Les Crêtes, il Collio friulano di Gradis’ciutta, l’Etna Bianco Isolano di Donnafugata, il Viognier La Balena di Petra e il Vermentino La Pettegola di Banfi, un vino che interpreta bene questo modo di bere più leggero e conviviale e a cui avevamo già dedicato un articolo.

I rossi, anche quelli strutturati, mantengono un ruolo importante, ma sembrano funzionare meglio quando si possono scegliere al bicchiere. Un rosso dal sorso agile come il Frappato Bell’Assai o l’Etna Rosso Sul Vulcano di Donnafugata, o il Rosso di Montalcino di Banfi, accompagna bene anche i piatti autunnali senza appesantire, mentre un Brunello di Montalcino come il Poggio alle Mura di Banfi, o un rosso di Maremma come il Potenti di Petra, servito al calice diventa un’occasione per il cliente che vuole provare un grande vino senza ordinare un’intera bottiglia, che è esattamente la motivazione che le ricerche citate da Forbes indicano come la più frequente.

Infine il fine pasto, che l’analisi TradeLab colloca tra i consumi centrali dell’alta ristorazione, si presta a una proposta piccola ma curata, con vini come il Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata o il Moscadello di Montalcino Florus di Banfi, un tema che avevamo approfondito nell’articolo dedicato ai vini da dessert. Per chi cerca invece un’alternativa a gradazione ridotta, una richiesta ancora minoritaria ma in crescita, rimandiamo al nostro approfondimento sui vini dealcolizzati.

Una carta da rileggere ogni stagione

Letti insieme, i dati raccolti descrivono un cliente che beve vino più leggero e più vario e chiede a chi lo serve di aiutarlo a scegliere. Per un ristorante significa trattare la carta come uno strumento vivo, da rileggere almeno a ogni cambio di stagione insieme al menù e di investire sulle persone che in sala la traducono per ogni tavolo. L’autunno, con le feste ormai vicine, è il momento in cui questo lavoro rende certamente di più.

Se vuoi rivedere la carta dei vini del tuo locale, impostare una proposta al calice o organizzare una formazione per il personale di sala, il team di GAG Wines è a tua disposizione: trovi tutti i nostri servizi sul sito, oppure puoi contattarci direttamente.

 

Fonti citate